Profumo e gusto del vino. Quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi? L’innovativa ricerca sulla percezione gustativa e olfattiva è stata condotta sui vini Tedeschi.
L’azienda Tedeschi (www.tedeschiwines.com) con i suoi vini è stata protagonista di un interessante studio di chimica svolto dal Prof. Thomas Hofmann, che è stato presentato venerdì 19 giugno alle ore 15,30 nell’Aula T2 del Polo Zanotto dell’Università di Verona. Lo studio ha svelato quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi quando si beve un vino e quali sono le differenze tra un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa.
La lectio magistralis del Prof. Thomas Hofmann, Direttore del dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science della Technische Universitat di Monaco, dal titolo “Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception” si è svolta durante l’incontro “Ricerca e Innovazione delle Università del Veneto nel comparto vitivinicolo”, organizzato da Veneto Innovazione in collaborazione con le università venete.
Degustare un vino è una profonda, intensa esperienza sensoriale olfattiva e gustativa. Il Professore ha spiegato nel suo seminario come è possibile scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e del gusto di un vino. Identificare le molecole chimiche che colpiscono i nostri sensi e li impressionano per sempre è la frontiera scientifica e psicologica dell’analisi sensoriale del vino. I determinanti molecolari della percezione autentica del gusto dei vini rossi sono stati identificati mediante l’approccio SENSOMICS e validati da esperimenti scientifici sul gusto.
Innovativo l’aspetto della ricerca che mette in luce proprio l’azione svolta dalle molecole del gusto; sino ad ora infatti le ricerche si erano concentrate sulla componente volatile, numericamente più ridotta nei profumi chiave rispetto alla sostanze che caratterizzano l’esperienza gustativa.
Impressionante è stato riscontrare che, pur nel loro numero elevato, è sufficiente e necessario identificare 28 odoranti chiave e 35 gusti principali per la ricostruzione autentica del vino Amarone. La ricerca evidenzia come il cervello codifica l’esperienza sensoriale e percettiva unica tramite una sintesi di imput chimicosensoriali combinati, piuttosto che attraverso singole molecole. 
Curiosamente i singoli codici chimicosensoriali di alcuni vini rossi e campioni di vino bianco sono risultati essere compresi in uno stesso cluster, o gruppo di tastants chiave, tuttavia ciascuno in una concentrazione diversa a seconda dei vini. Ciò significa che è la concentrazione piuttosto che la struttura chimica di singoli profumi / sapori, che innesca la percezione del sapore del vino – ed è il potenziale sapore genetico delle uve, la tradizionale abilità e maestria del vinificatore, combinate con una nuova scientifica conoscenza, che contribuirà a guidare ancora meglio le pratiche di produzione del vino, definendo meglio le caratteristiche uniche del brand che determinano le preferenze sensoriali di vini come l’Amarone.
Se negli ultimi 30 anni l’analisi olfattiva è stata oggetto di numerosi studi, la ricerca di Hofmann è innovativa dunque perché prende in considerazione anche altri aspetti, in particolare quelli che vanno a determinare il gusto. Questo metodo di ricerca è l’unico riconosciuto valido per l’identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti.
Le prime pubblicazioni scientifiche del Prof. Hofmann in merito all’analisi delle molecole non volatili sensometaboliche risalgono al 2008 e per iniziare il suo studio il Professore selezionò proprio una serie di bottiglie di vino Amarone, tra cui scelse proprio una bottiglia di Amarone della Valpolicella Classico 1997 Tedeschi, grazie alle sue caratteristiche di qualità e piacevolezza.
Non è notizia di tutti i giorni avere un vino della Valpolicella al centro di una ricerca scientifica internazionale che coniuga innovazione e tradizione.
Tedeschi è fiera di aver dato il proprio contributo a questa interessante ricerca. Un successo rimarchevole, grazie anche agli sforzi fatti dall’azienda nel saper identificare e interpretare le diversità e le sfumature all’interno del terroir della Valpolicella.